酱香型、清香型、浓香型等白酒究竟有哪些区别?

来源:未知日期:2019-02-27 浏览:

白酒有香味,就有了香味的分类,那么就出现了香型。今天我们就来理一理各种白酒的香型。

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料,用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂,采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵,经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久,种类繁多,到目前为止,已形成十二种香型白酒。


从图型看出:酱、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。


①浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)

②浓清结合衍生凤型

③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

④以酱香为基础衍生芝麻香型

⑤以米香为基础衍生豉香型

⑥以浓酱米为基础衍生药香型

⑦以清香为基础衍生老白干香型

不同的香型白酒体现着不同的风格特征(或称典型性),而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。现就各香型分别介绍如下。


一、浓香型

1、原料。单粮:高粱;多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米


2、糖化发酵剂:中偏高温大曲  [大曲]


3、发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵[泥窖]


4、发酵时间:45—90天


5、工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧


6、评语[主要感官特征]:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。[窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调]


7、香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯


乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右

二、酱香型

1、原料:高粱


2、糖化发酵剂:高温大曲  [大曲]


3、发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵  [石窖]


4、发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月


5、工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点]


6、评语[主要感官特征]:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。[酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久]


7、香味特征有以下几种:


①呋喃化合物:糠醛含量较高,达260mg/L左右

②芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等

③吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右

④酒体组成:香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒

⑤含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高

三、清香型

大曲清香

1、原料:高粱


2、糖化发酵剂:低温大曲  [大曲]


3、发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵  [地缸]


4、发酵时间:28天左右


5、工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]


6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。[清香纯正、香味谐调、余味净爽]


7、香味特征:


①乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上

②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右

③酯大于酸,酯酸比约为2.5倍左右。

麸曲清香

1、原料:高粱


2、糖化发酵剂:麸曲、酒母(大曲、麸曲结合)[麸曲、酒母]


3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵[水泥池(砖窖)]


4、发酵时间:4—5天


5、工艺特点:[清蒸清烧、水泥池发酵]


6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。[清香纯正、醇和净爽]


7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

小曲清香

1、原料:高粱


2、糖化发酵剂:小曲


3、发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。[水泥池(四川), 小坛、小罐(云南)]


4、发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。


5、工艺特点:[清蒸清烧,小曲培菌糖化,配糟发酵]


6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。[清香纯正、醇和回甜]


7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主


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