固态清香型白酒总酸偏低的解决方案

来源:未知日期:2019-03-21 浏览:

陕西清香型白酒

固态清香型白酒总酸达不到,主要原因有摘酒方式、入窖条件不合理,配糟使用不当,以及白酒酒曲、工艺或操作不当等均会造成总酸偏低。接下来给大家分析一下这方面的知识。

1、接酒温度过低

特别是冬天,冷凝水温度低,糟醅中酒精含量高浓缩好,接酒酒度高。开始流酒时,醅面温度低,使高沸点有机酸馏出量少,同时醅面温度低,对蒸馏通道中负压形成不利,也不利于醅中有机酸的拖带馏出。

解决措施:生产实践中,一般要求接酒温度在 25~30℃。这样有利于低沸点杂质挥发,又能适当增加基酒酸度。

2、摘酒酒度过高

根据实践,随着蒸馏的进行,基酒中酸度是增加的,如果一味追求前段酒中总酯的含量,接酒酒度过高,也是基酒中酸度低的主要原因之一。

解决措施:做好量质摘酒,调整接酒酒度以达到提高基酒酸度的目的。

3、发酵周期短

窖内生酸期主要在糟醅主发酵期结束后,此时酵母基本死亡,糟醅中糖分被产酸细菌利用产生有机酸。如果在主发酵期刚结束不久就出窖,则糟醅升酸幅度小,经蒸馏后进入基酒中的有机酸就少。

解决措施:适当延长发酵周期也是一个提高酸度的有效方法。

4、润粮时间短、蒸粮不熟

如果润粮太短,达不到润粮效果,造成蒸煮糊化不透。

另外,如果蒸粮不熟,糊化不透彻,淀粉糖化后,糟醅中含可发酵性糖不足,糟醅升温幅度小,经发酵后,由于降解淀粉少,糟醅残淀粉高,不利于产酸细菌繁殖代谢。

解决措施:生产中应根据糟醅情况,保证适当的润粮时间,使润粮充分。应在蒸粮时保证合适的糊化度,粮食必须蒸熟,以保证发酵正常,使产酸正常从而提高基酒的酸度。

5、白酒酒曲质量差,糖化酶化力、液化力及发酵力低。

白酒酒曲是白酒发酵动力。如果糖化力、液化力低,则糟醅在窖内发酵过程中可发酵糖少,糟醅升温幅度小,加之发酵力低,发酵不正常,产酸量不足,随蒸馏进入基酒中的有机酸就少。

解决措施:合理使用酒曲可以提高基酒中的酸含量。

 

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