清香型白酒的制作方法和工艺特点

来源:未知日期:2019-04-17 浏览:

一、清香型白酒工艺特点

清香型白酒也叫做汾香型白酒,其中最为知名的以杏花村的汾酒为首。清香型白酒的制作工艺比较复杂,以高梁等谷物为原料,以大麦和豌豆制成的中温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和酵母为糖化发酵剂),采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒,强调“清蒸排杂、清洁卫生”,即都在一个“清”字上下功夫,“一清到底”。

陕西清香型白酒

二、清香型白酒制作方法

1、原料粉碎

原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可,其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35%,粗粉占65~75%左右。整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温

2、润糁

粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料,称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分,利于蒸煮糊化,而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。在粉碎细度一定时,原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量,使原料在蒸煮时糊化加快;同时使水分能渗透到淀粉颗粒的内部,发酵时,不易淋浆,升温也较缓慢,酒的口味较为绵甜。另外,高温润糁能促进高梁所含的果胶质受热分解形成甲醇,在蒸料时先行排除,降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。

3、蒸料

蒸料也称蒸糁。目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂,淀粉糊化,便于大曲微生物和酶的糖化发酵,产酒成香。同时,杀死原料所带的一切微生物,挥发掉原料的杂味。

4、加水、扬冷、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形,泼入原料量30%左右的冷水(最好为18~20℃的井水),使原料颗粒分散,进一步吸水。随后翻拌,通风凉渣,一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可、其他季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。

5、大渣入缸发酵

典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸,埋入地下,缸口与地面相平。渣子入缸前,应先清洗缸和缸盖,并用0.4%的花椒水洗刷缸的内壁,使缸内留下一种愉快的香气。

大渣入缸后,缸顶要用石板盖严,再用清蒸过的小米壳封口,还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天,个别也有长达30余天的。发酵周期的长短,是与大曲的性能、原料粉碎度等有关,应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中,应着重控制发酵温度的变化,使之符合前缓、中挺、后缓落的规律

6、出缸、蒸馏

陕西清香型白酒

7、二渣发酵

为了充分利用原料中的淀粉,蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次,这叫二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似,是纯糟发酵,不加新料,发酵完成后,再蒸二渣酒,酒糟作为扔糟排出。

8、贮存勾兑

蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等,要分别贮存三年,在出厂前进行勾兑,然后灌装出厂



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