浓香型与清香型白酒工艺上的差异!

来源:未知日期:2019-05-05 浏览:

陕西清香型白酒

浓香型与清香型白酒工艺上的差异!

浓香型和清香型白酒是我国的两大白酒香型代表,那么,清香型和浓香型白酒工艺差异在哪里?

浓香型白酒的大曲,首要是以泸州大曲、五粮液大曲等为代表,着重于堆,复盖紧密,以保潮为主。

培育期各个工艺阶段首要是以翻曲来区别,阶段不是很显着。窗户的封启以实践情况来确认,热曲和晾曲,首要是依靠翻曲操作,只有当制曲极点的温度超越规则的工艺极限时,才干进行翻曲,放潮降温。

控制热曲极点温度比较高,一般是在50℃以上,个别者高达60℃以上,翻曲次数比较少,与清香型白酒大曲翻曲频频反之,归于中温曲和高温曲,工艺特色为多热少晾。

选用的是“混蒸混烧”,“续渣法万年糟”工艺,发酵池着重“肥泥老窖”(这是发生主体香味物质---己酸乙酯的要害),双轮低增香,发酵期一般50天左右,所以断面茬口不清亮,曲香味浓,以黄色曲居多。

 

浓香型白酒因大曲用火的不同,首要是热曲的温度极点不同,分为中火曲和大火曲,实践上是中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实践测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了相互弥补,发挥各自的优异功能,有些白酒厂家,常把高温曲和中温曲配合使用,然后收到出酒率和质量两者兼优的效果。

 

清香型白酒典型代表为山西汾酒。制曲着重于排列,各个工艺阶段比较显着,昼夜窗户两封两启,温度两起两落,比较规律。

控制热曲和晾曲温度比较严格,热晾的升降幅度比较大,热曲极点的温度一般是在 50℃以下,归于中温制曲,小热大晾,以放潮为主,合适大都中温性微生物生长,以白色曲比较多。

选用的是“清蒸二次清”工艺,地缸(现在很多白酒厂家都选用瓷砖贴面的发酵池)发酵,着重“清香纯正一清到底”,典型的清渣法工艺,主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的发生首要来自大曲微生物群的发酵,发酵期一般是在28天左右。曲的断面茬口清亮,糖化力、发酵力都高,曲香味小,适用于酿制典型的清香型白酒

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