陕西清香型白酒酿造时为什么要加入酒曲呢?

来源:未知日期:2019-07-23 浏览:

陕西清香型白酒

      《陕西清香型白酒》每种香型本身,因为各自工艺、地域等不同也有着流派之分,清香型白酒由于在酿酒过程中因为酒曲的差异,就细分为大曲清香、小曲清香和麸曲清香三大门派。在介绍清香型白酒三大门派之前,有必要先简单了解一下酒曲在白酒酿造过程中起到的作用。酒曲的发明可以说是中国对酿酒业的一大创造。在全世界烈酒中,只有白酒在酒曲的参与下进行发酵,这也成为白酒区别于其它烈酒的最重要标志之一。

那么酿造白酒时为什么要加入酒曲呢?

      主要是因为酒曲上面含有大量的微生物和这些微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等霉类。这些霉类具有生物催化的作用,可以加速酿酒原料转变为淀粉,葡萄糖等物质。加入酒曲就是为更好的酿酒以及加速酿酒的过程,这与蒸馒头时在面中加入发酵粉的原理异曲同工。大曲清香白酒、大曲是以高粱,小麦或者是豌豆为原料,经过粉碎加水,踩曲制坯,然后进行发酵,而制成的含有多种菌类的糖化发酵剂。大曲清香型白酒因为自身工艺的要求,在清香型白酒中,用的酒曲多一些,出酒率较低,生产周期也较长。因此,相对于小曲、麸曲等清香型白酒来说,大曲清香型白酒的成本要相对高一些。

大曲清香白酒典型代表青花汾酒
      大曲清香型白酒以入口绵、落口甜、香气清正而著称,汾酒、宝丰酒、黄鹤楼、金门高粱酒等是其典型代表品牌。此外,衡水老白干虽然树立了自身的老白干香型,位列十二大白酒香型之一,但它的工艺和酒曲依旧属于大曲清香范畴,老白干香型是在大曲清香基础上的一个细分香型。在大曲清香白酒中,论知名度、美誉度和忠诚度汾酒是当仁不让的老大。尤其是它余味爽净、饮后余香、回味悠长等特色,被酒友们津津乐道,也因此在清香型白酒名称确立之前,一度被称为汾香型白酒。陕西清香型白酒

陕西清香型白酒

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      小曲原料一般是糯米或稻米,接入曲母后,经过人工控制培养,有一股淡淡的粮食香气,由于小曲主要是呈现球状,制好的酒曲,相比于大曲来说较小,故此名为小曲。用小曲酿造的清香型白酒,其酿酒周期比大曲清香略短,出酒率也略高于大曲清香,所以成本比大曲清香相对低一些。醇香清雅、纯正自然、口感爽净、回味怡畅等是小曲清香的典型特点。由于受地域和工艺的影响,小曲清香又有川派小曲、滇派小曲等派系之分,但在所有小曲清香白酒中,颇受年轻酒友青睐的青春小酒江小白最具知名度。陕西清香型白酒

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